“Entré por la cocina y me convertí en residente”
Numerosos
son los hogares venezolanos que cuentan con el apoyo del libro rojo de
Armando Scannone, como su guía en el mundo de la cocina criolla. Su
autor está de cumpleaños. Noventa, para ser exactos.
Mi cocina. A la manera de Caracas es el
libro más vendido en Venezuela, después de la Biblia y los textos
escolares. Treinta años después, sigue tan demandado como el primer día,
al punto de que se ha formado un vínculo indestructible entre el nombre
Armando Scannone y la gastronomía criolla.
La recopilación y la publicación de más de setecientas recetas
convirtieron a su autor en “una celebridad” o “una referencia”, desde
aquel 22 de diciembre de 1982, cuando el libro encontró su lugar en los
anaqueles de las librerías para siempre.
Desde entonces, muchos han escrito sobre el libro rojo y muchos otros lo
han usado como referencia. Escritores, periodistas, historiadores, amas
de casa, cocineros, amantes de la buena mesa, compatriotas nostálgicos
que residen en el exterior, o quien simplemente deseaba disfrutar aquel
plato de la infancia, que activa un mundo de recuerdos. Tal como apunta
el propio autor, “entré por la cocina y me convertí en residente”.
Scannone no se quedó quieto. A ese primer libro le siguieron uno azul,
uno amarillo, otro verde, además de recopilaciones, una página web,
conferencias, artículos sobre cocina y otras inquietudes para medios
impresos. Parece que no hay límites a su inventiva y a su determinación.
Pero si hay un asunto por el que los venezolanos podemos estar
tranquilos, es que a Armando Scannone se le ha reconocido su labor en
vida; desde el simple y sentido agradecimiento de cualquier cocinero
aficionado, pasando por su casi obligatoria mención cuando se reseña el
renovado interés en la culinaria criolla, hasta el Doctorado Honoris
Causa que le otorgó la Universidad Metropolitana en 2011.
Parece que a los 90 años queda poco por hacer, pero cuando se le escucha
hablar, da la impresión de que vivirá nueve décadas más, con un nuevo
libro por publicarse sobre loncheras, la creación de una fundación que
lleva su nombre y una agenda de actividades y compromisos tan apretada
que haría suplicar al más activo por un descanso.
“El libro sobre loncheras debe aparecer a mediados de agosto. No intento
hacer recetas nuevas, sino poner cosas que sean sabrosas, fáciles de
hacer y comer. No te digo que al terminar este libro me voy a retirar.
Seguiré con la misma actividad y pensaré otra cosa que hacer”, expresa
el gastrónomo.
“Como una uva”
“A esta edad nunca se está en buenas condiciones físicas. Se presentan
dolores que molestan un poco, pero uno los maneja y dentro de esa línea
me siento con mucha energía. Siempre estoy ocupado, trabajo bastante. Me
siento bien físicamente”, afirma Armando Scannone Tempone, quien nació
en la parroquia caraqueña de Santa Teresa, entre las esquinas de Palmita
y Piedras, el 22 de agosto de 1922.
Scannone come de todo –y tal vez ahí radique el secreto de su buena
salud mental y física–; ahora con mayor moderación pero con pocas
restricciones.
“Una de las cosas que pasa con la vejez es el deseo de tener ‘mi rincón’
en la casa. Dispongo de un cuarto grande donde tengo todo lo que
necesito para trabajar y ocuparme, cosa que a esta edad no se tiene
claro. Para mí es importante tener un reto, una obligación que tengo que
cumplir, como el hecho de hacer un libro, que me plantea muchos
compromisos”, asegura.
Scannone vive al ritmo del día, aparentemente sin un programa
específico: lee el periódico a diario, navega en internet, contesta
correos, da instrucciones, supervisa el trabajo editorial, maneja con
destreza su blackberry, aunque ni “tuitea”, ni escribe mensajes de
texto.
Una de sus cualidades que más sorprende es la capacidad de relacionarse
con gente de distintas generaciones y maneras de ver la vida. Asegura
que para eso él tiene dos condiciones: “la mente abierta a todo. No
significa que todo me gusta, pero hay que conocer. En segundo lugar,
estar inconscientemente en estado de alerta. Esa capacidad de mi memoria
de almacenar sabores, olores e imágenes es la que me permitió hacer el
libro rojo”.
“Síndrome de la muerte cercana”
“En mi casa se habla de la muerte con mucha libertad. Sé que me toca,
que estoy fuera de concurso”. Manifiesta sentir el “síndrome de la
muerte cercana”, nombre que él mismo le ha dado a la sensación de tener
“muchas cosas por hacer, pero te falta tiempo”.
“He tenido tranquilidad espiritual. He sido feliz, sin mayores
preocupaciones. No espero que la vida sea una especie de película de
momentos culminantes uno tras otro. La vida es como es y tienes que
aceptar lo bueno y lo malo, con tranquilidad y discreción. Aprovechando
lo que más quieras. Yo no me quiero morir todavía, espero tener dos o
tres años más de vida”.
Hace 27 años tuvo cáncer de próstata y lo superó. “La enfermedad nunca
desaparece, y si vives mucho, como es mi caso, reaparece con los años.
Ahora está afectando los huesos. Algo me ha salido en los exámenes. No
me molesta en absoluto. No siento dolor y estoy en tratamiento. El
doctor dice que a lo mejor puedo vivir hasta diez años más”.
Vergüenza culinaria
“Los venezolanos empezamos a creer que no había una cocina ‘nuestra’;
que era fea, ordinaria, que no se podía presentar en un restaurant y eso
hizo que tuviésemos una serie de ideas equivocadas, producto de la
vergüenza y el desconocimiento”, afirma Don Armando. Cuando se le
pregunta sobre el renovado interés en la cocina local, lo atribuye a una
tendencia mundial.
“El venezolano no conoce su cocina, incluso le cuesta identificar el
gusto de ese sabor venezolano: complejo, con mucho aroma, suculento,
provocativo, bastante mediterráneo y de sabores que, dentro de su
complejidad, son muy definidos. No sobra ni falta nada”, sentencia.
Le alegra que el venezolano “no solo se está reconciliando con su
cocina, sino con su país. Lamentablemente, la mayor parte de la gente y
de los cocineros que están difundiendo nuestra gastronomía, nacieron
después del año 50. No tienen la memoria gustativa, la claridad de los
sabores de esa época. Asunto difícil de resolver. Les he sugerido que se
reúnan a cocinar, en su día libre. No he logrado que lo hagan. Tienen
información que no existía. Pero tendrían que confiar ciegamente en el
libro rojo”.
“Estoy buscando el método para que se mantenga y difunda la cocina
tradicional venezolana –prosigue–. Creo que eso no va a ser posible con
los cocineros que tenemos. No tienen tiempo y la exposición mediática
los lleva a otros intereses; quizá con los más jóvenes, con más interés
en la escuela”.
Ha creado la fundación Armando Scannone Tempone, dedicada a difundir la
cocina venezolana. “No es simplemente que yo me muero y no sepan qué
hacer con ella. Estoy haciendo una hoja de trabajo, un plan completo con
objetivos claros”.
Los afectos
de Don Armando…
Magdalena Salavarría “Una
venezolana auténtica. Una criolla, con todas sus cualidades y defectos.
Está bastante mayor, debería estar en su casa, pero creo que piensa
estar conmigo hasta que yo muera”.
(Ha sido su cocinera por más de 30 años. Ha participado en la elaboración de todos los libros de Scannone).
Elvira Fernández “Es la persona que más he querido fuera de mi familia. Ella y su esposo son mi familia adquirida”.
(Su ama de llaves por 30 años. Mano derecha en el libro rojo).
Padre Rafael Baquedano, S.J. “Un santo”.
(Amigo y guía espiritual).
Héctor Scannone “Hemos sido muy unidos desde pequeños, dormíamos en el mismo cuarto. Éramos los bebés de la casa”. (Hermano menor).
Germán Carrera Damas “Uno de mis amigos más cercanos. Tal vez a quien más consulto. Un sabio”.
(Gran amigo, consejero).
Antonio Pasquali “De las personas más ilustradas y rigurosas que conozco. Un fanático de la excelencia”. (Gran amigo).
Mercedes Oropeza “Un encanto, como una hija. Lo único que no he hecho es viajar con ella y lo voy a hacer. Ella goza mucho de la vida”.
(Formada como cocinera en casa de Scannone. Gran amiga).
José Luis Álvarez “Es
maravilloso y busca la excelencia, cosa rara en los cocineros. En este
momento es el mejor en cocina venezolana, pero no ha tenido la
oportunidad de demostrarlo. Tiene otros proyectos, ojalá tenga éxito”.
(Formado como cocinero en casa de Scannone).
Por: Vanessa Rolfini A. / @VRolfini
