Culinaria tradicional

Cuajao

Una de las tradiciones culinarias de Semana Santa es el cuajao o pastel de pescado, que cada año se presenta en las mesas de los orientales. Este es mi adaptación y fue servido el Jueves Santo:

Guiso de pescado

Raya 

Cebolla

Ajíes dulces

Alcaparras

Cilantro

Se hierve el pescado, una vez frío se desmenuza. El resto de los ingredientes se cortan pequeñitos y se sofrién, luego se une el pescado desmenuzado que salpimentamos, para hacer un guiso húmedo.

Rodajas de papa hervidas (a medio cocinar)

Tajadas de plátanos fritos

Huevos batidos

Queso manchego rallado

En un molde refractario colocamos: rodajas de pátano, queso rallado y mezcla de huevos, luego papas, guiso del pescado, mezcla de huevos y así repetimos nuevas capas que culminamos con papas y queso.

Llevamos al  horno a 200°C por 30 minutos (los primeros 20 lo cubrimos con papael aluminio, que luego quitamos para dejar gratinar)

Se sirve del lado que se prefiera, en este caso lo desmoldé, por la parte de las tajadas, quedando muy fotogénico, sin mencionar lo delicioso, que hizo repetir más de la ración servida.

Multisápida tradición

Llegó la navidad y con ella el tiempo de degustar hallacas en los hogares venezolanos, especialmente aquellos familias que mantienen la tradición, con receta, oficiantes y se fajan a preparar el platillo (quien hace las compras y recorre kilómetros buscando los ingredientes, el o la encargada de la dirección y secretos del guiso, la que arregla las hojas, pica los aliños, quien amasa, quien sirve los tragos y amarra etc, etc). Y así, la noche de navidad reunirse en torno a la mesa a disfrutar el manjar que une, la alegría de estar reunidos y rememorar tiempos y anécdotas familiares.

Deseando que en cada hogar venezolano puedan saborear el tradicional plato y si las posibilidades lo permiten acompañarlas de: pan de jamón, ensalada de gallina, ponche crema, pernil, dulce de lechosa, torta negra y los especialidades según los comensales, entre otros condumios (proteína + proteína y azúcares a montón). 

¡Buen Provecho y Feliz Navidad!

Risotto de langostinos y tomates secos

Cuando estudiaba alta cocina y llegamos el tema sobre arroces y  risottos, el instructor de talante poco sencillo, enfundado en su blanca filipina de general de cocina, nos "aclaraba" que la diferencia entre un risotto y un pelao era la crema de leche. Como su pedagogía era unilateral, bien sabio era callar, y a la hora de la preparación seguir nuestro sentido común... Huyendo de las grasas que solo aportan una falsa sensación de buen sabor y conociendo la riqueza de almidones que posee el arroz arborio con su cremosidad, comparto este risotto de langostinos y tomates secos, que lleva de 18 - 20 minutos.

Ingredientes

1 taza de arroz arborio

4 tazas de fondo de pescado o caparazones de langostinos
1 cebolla grande

1/2 tallo de ajo porro

Aceite de oliva
1/2 taza de vino blanco

Pétalos de azafrán

3 tomates secos cortados en cuadritos

12 langostinos pelados y limpios (8 cortados en tres y 4 para adornar)
Sal y pimienta c/n

Instrucciones

1.- Pelar y limpiar los langostinos. Cortar en mitades y reservar unos enteros para decorar (si es posible con cabeza). Aderezar con sal y pimienta y reservar en el refrigerador. 

2.- Con los caparazones hacer un caldo y mantenerlo caliente

3.- Sofreír los langostinos y sacarlos aparte

4.- Cortar la cebolla y el tallo de apio en brunoise y sofreír

5.-Saltear el arroz de manera que quede bien humectado con los vegetales y el aceite, luego agregar los pétalos de azafrán y el vino blanco para que se impregne.

6.- Continuar agregando el caldo de los caparazones e ir revolviendo poco a poco sin dejar secar, salpimentar e ir probando la textura del arroz hasta que esté al dente suave.  A mitad de cocción se agregan los tomates deshidratados cortados en cuartos. y unos 5 minutos antes los langostinos previamente salteados.

Este proceso va de 18 a 20 minutos, resultando una mezcla deliciosa y cremosa que satisface a tres personas.    

Buen provecho

Nada más rico que un buen plato de pasta al dente; cuya salsa sea suave y bien equilibrada. Vegetales, mariscos, quesos o combinaciones de estos existen en infinidades, según el aprecio de cada paladar; como mi almuerzo de hoy día. 

La salsa, reúne suculentos tomates (semi-cocidos) salteado en aceite de oliva, junto a un diente de ajo y se hicieron acompañar de la dulzura de frescos camarones, unos decilitros de vino blanco y el rocío de hojas orégano verde.  El resultado habla por si solo... 

¡Mientras lo disfruto, les deseo buen almuerzo!   

Fish & chips

Por su delicioso sabor y la sencillez de preparación este pescado con papas se ha convertido en un "must" de nuestra mesa, cuando tenemos la suerte, como este fin de semana de encontrar róbalo fresco en la pescadería de confianza.

Ingredientes

Filete de róbalo cortado en bastones  

90 gramos de harina

50 gramos de maicena

1 cerveza blanca fría

Sal y pimienta c/n

Papas cortadas longitudinalmente en cuartos

Aceite de soya o canola c/n

Las papas: Se hierven sin cocinar completamente, se escurren y luego se fríen hasta formar una costra crocante.

El rebosado: Mezclar las harinas con sal y pimienta y luego con la cerveza fría (antes pasar los cubos de pescado por harina para que el empanizado se fije mejor), freír en aceite caliente a 200 grados aproximadamente por 5 minutos.

Para no servir salsas  y complementar el almuerzo, lo acompañamos con ensalada de repollo y manzana verde aderezado con yogourt que hace las veces de mayonesa.

Origen: De tradición británica, es uno uno de los platos más populares de esta nación y es considerado como comida "fast food"; es usual ver a los ingleses saliendo de los chip shops con su cucurucho de Fish & Chips 

Ensalada

Esta ensalada es rica en nutrientes, favorece la digestión, es baja en calorías, previene el estreñimiento y cuida el corazón.

Tanta bondad me seduce (colores, sabores y beneficios), me saca de apuros, y con frecuencia pongo manos a la obra con:

Tomates perita

Pepinos

Aceitunas negra

Queso Fetta

Aceite de oliva y sal

Orégano seco o menta fresca

Cortar en cuartos los tomates, a los pepinos quitar parte de la piel y cortar en cubos pequeños, desmenuzar el queso, cortar las olivas a la mitad, y, agregar la menta o el orégano. Aderezar con aceite y sal. Comer como entrada o plato principal según las ganas o la hora del día.

¡Buen provecho!

Desayuno patrio

Aprovechando el feriado nacional, que mejor ocasión para saborear este 5 de Julio, con un desayuno tardío o un almuerzo con todas las de la ley, que incluya: caraotas negras -quizá refritas- arepas (si son piladas mucho mejor), carne mechada, perico, queso blanco rallado, algunas tajadas, jugos de frutas y algún postresito por si aún queda espacio. 

En cada región del país o familia tendrán sus adaptaciones, lo que si no cambiamos es  el gusto por lo nuestro y si es hecho en casa, mejor... 

¡A disfrutar nuestros manjares tradicionales!    

 

Week end

Disfruten y cuídense durante este fin de semana.

Buen week end

Suspiros

Ensalada caprichosa

Tan fáciles de preparar que pueden ser  ingeridas diariamente como plato principal o acompañante. Además de ser deliciosas,  su elevado contenido de agua y nutrientes ayudan a saciar el hambre y nos mantienen la piel hidratada y bien nutrida; para ello las proporciones deberían alcanzar los 400 gramos/día; y de ñapa, reducimos el riesgo a padecer enfermedades.

Particularmente me encantan, las preparo con las hortalizas y vegetales que tenga a mano, aprovechando la temporada o cosecha. La infinitud de combinaciones dan paso a la creatividad y a experimentar sabores para todos los gustos, como esta que luego de degustarla recientemente en un restaurante, la adapté a lo que encontré en mi cocina y el resultado fue tan exitoso como la primera.

Ensalada caprichosa

Hojas de berro y lechuga romana

Champiñones Portobello

Queso manchego

Tomates cherry

Aderezo: aceite de oliva y sal 

Pasos

.- Saltear en los tomates cherry en aceite de oliva y vinagre bálsamico hasta que estén medianamente cocidos

.- Luego en la misma sartén, saltear los champiñones cortados en dados, desglasando con vinagre balsámico durante 2 minutos

.- Mezclar las hojas de berro y la lechuga romana cortada en láminas finas, los champigñones y aderezar con aceite de oliva y sal al gusto (no soy partidaria de aquello de ensalada, sal lleva).

.- Disponer alrededor del plato los tomates, en el centro la mezcla anterior y rociar el queso rallado por encima. 

¡Disfrute total entre los presentes!

Obsequio de bienestar en la cena

La sabiduría popular que nos recomienda: "Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo" no puede ser más real y aplicable a todos los tiempos y organismos; a pesar de que las condicionantes sociales nos han llevado a hacer de la cena la "comida del día" ya sea por el tipo de trabajo, la falta de tiempo, las distancias, el bolsillo o los momentos de encuentro con otras personas que se pautan para la cena; y llegado el momento elegimos algún trago para entrar a tono con la ocasión acompañado de algún abrebocas, antes del placentero manjar de final del día, que con frecuencia ocurre a pocas horas antes de ir al reparador sueño nocturno.
Sin embargo, los avances científicos nos sugieren que la cena sea la comida más ligera del día para ayudar al cuerpo a descansar y que todos los órganos encargados de la limpieza y desintoxicación del mismo estén dispuestos y no ocupados digiriendo tan suculentos manjares.

Aquellos más prudentes o conocedores de su organismo, no desperdiciarán la oportunidad de eligir platos tan creativos como las ensaladas que en múltiples combinaciones y aderezos sacian al rey más opulento y en su contenido incluyen vegetales y hortalizas que son más fácilmente digeribles, contienen menos calorías y sus bondades en el organismo se reflejan en salud y bienestar.

¡Ensalada en la cena, el mejor regalo al organismo! 

Fin de semana

El merecido descanso de fin de semana ya se acerca y con ello, da paso para deleitarse en las cosas que por la prisa y las ocupaciones, vamos dejando de lado durante la semana.

Sustituyendo la propuesta dulce de los viernes, esta vez nos presentamos con una picada para inicios de la tarde del viernes o del domingo y con ello darnos una pausa para la reflexión y el compartir con los más cercanos: panecillos, quesos, vegetales, aderezos y un aromático te, que nos disponga a pensar en los demás teniendo presente la caridad, dar una mano amiga o una palabra de aliento a quien necesite de nosotros y, ¿Porqué no, visitar a un enfermo y hacerle compañía?

¡Provechoso fin de semana! 

Noble causa para agendar

La gente de Badan Lara, nos hace extensiva la invitación para la proyección del documental DON ARMANDO el próximo 11 de Mayo en doble horario 3:00 y 7:00 PM.

Nuestra cocina en el cine

Bajo la producción de Ciclorama Producciones Escénicas y la sabiduría de entrañables profesionales del medio audiovisual, surge el documental que nos cuenta la naturaleza del hombre que un día decidió mantener la tradición de los fogones de su infancia a través de un don: la memoria gustativa.

La preparación de platos emblemáticos recopilados en las páginas de sus libros, sirven de excusa para adentrarse en la intimidad de la casa de este caraqueño, en su cotidianidad -tanto fuera como dentro de su amplia y blanca cocina-, en las personas que lo acompañan día a día y que nos dejan ver de cerca la historia del autor de Mi Cocina.

"DON ARMANDO busca ser el testimonio al que las generaciones presentes y futuras acudan a la hora de querer conocer al primer gastrónomo latinoamericano en recibir un doctorado honoris causa por su labor, al venezolano de principios del siglo XX y la extensa, sabrosa, maravillosa comida que tenemos Blog: donarmando.blogspot.com

 Fotografías: Marcel Cifuentes

Divina tentación

Reglas que se rompen y dietas también cuando somos tentados ante semejante placer; a la proximidad del finde no me queda más que sugerirles que lo disfruten antes de la media tarde y que continúen haciendo ejercicios para compensar las calorías extras y no quedar con remordimientos.

¡Buen fin de semana!

Padrísimo cebiche

Como es costumbre en Venezuela, el pasado mes de junio celebramos el día del padre, y,  en ocasión tan especial tuvimos la grata compañía del chef Chucho Rojas quien de regreso de Temblador, aterrizó por unas horas en nuestra casa.

Decidimos por un recién llegado róbalo desde Carúpano, que transformamos en un fabuloso cebiche como entrada a la picada de la tarde que prometía estar movida entre cuentos del cotidiano vivir en esta país y la movida de los amigos caraqueños.

 

Esta producción a seis manos (no fueron las del pulpo adivino), consistió de cubos de róbalo, cebolla morada en plumas pedacitos de celery y trocitos de pimentos aderazado en la respectiva leche de tigra -no es más que jugo de limón mezclado con agua, sal y pimienta para darle un sabor suave y no tan ácido. Mientras la conversa se ponía interesante transcurriero 10 minutos y ya estabámos listos para disfrutar  con Sauvignon Blanc de la Casa Concha y Toro y así proseguir el Sendero que duró varias horas, hasta confirmar que cada quien estaba bien y en sus respectivas moradas.

Los créditos: Chucho, corte de vegetales, técnicas con agua, montaje del plato y fotografía; Kiko, corte del pescado, asesoría cebichera y fotografía; y yo, asistente de producción y limpieza... 

Chile lindo y querido

Angelica y Mariela

Escudriñando las vías de Maturín me encontré al norte de la ciudad con un toldo bien arregladito en el que Angelica y Mariela ofrecen las ultra tradicionales empanadas chilenas. Ellas son las hermanas Jaramillo que viven en Maturín desde hace treinta años, han intetado volver a Chile pero la nostalgia y las bondades de esta ciudad las ha hecho regresar.

Desde niñas aprendieron los secretos de la preparación del pino (cebollas, carne, comino); de la masa (ya sea para empanadas horno o para empanadas fritas) y de los "adornos del relleno" (huevos, pasas, aceituna) todos y cada uno en el orden y momento justo para que los ingredientes armonicen sin interponerse en el resultado final.

Conversé y compre mis empanadas calientitas tanto de carne como de pollo y preparé un pebre (salsa de pimentones, cebolla, cilantro, agua tibia, limòn y merken) y me dispuse a probarlas con su respectiva copa de un merlot chileno. A decir verdad me sorprendieron, especialmente la de pollo que no había probado; ya que, en mis visitas a esta tierra sureña la oferta siempre ha sido de carnes o de mariscos, especialmente en septiembre de 2006 cuando estuve para las fechas patrias y en cada casa, esquina o negocio la efervescencia nacional da para complacer el gusto y el consumo de la reprenentación culinaria de este país.

Rellenas con pino de carne y de pollo

Como ubicarlas: Cruzando la esquina de Preca y Farmatodo en la vía que conduce a Palma Real en horas de la mañana antes del almuerzo. Para contactarlas: 0414 - 868 7583 y 0414/985 2106 Precio: 8,00 Bs. F.