Recuerdos de formación

Día de trabajo con pescados cuando cursabámos estudios acá en la escuela de cocina de Maturín hace ya dos años..

Mercado peruano

El pasado domingo me acerqué a conocer el mercado peruano de Caracas y lo único que llamó mi atención fueron las papas, ajíes y quinoa que pude comprar.

La decepción fue enorme; los puestos de comida típica sucios y las condiciones de preparación en el sitio dejan bastante que desear. La atención, los precios y la comida que pedimos, ni hablar (ceviche mixto, causa, cara pulcra y un ají de gallina), alguno de ellos provoco retortijones de estomago pasadas unas horas.

Aunado a lo anterior el espectáculo detrás de estos puestos es el de los llamados "zamuros" por parte de los dueños de los locales a quienes les sirven los restos dejados por los clientes inmediatamente.

Si, se puede argumentar que es un mercado y que al uno ir a un mercado eso es lo que debe esperar, pero no creo que esto pueda ser la representación de un país con un patrimonio gastronómico tan rico y milenario.

-¿Que tal si las autoridades sanitarias se dan vueltita, un domingo de estos y constatan la realidad? ¿Y porque no, las autoridades pertinentes norman el uso de esta mercado y lo convierten en un referente turístico en Venezuela, no solo para los hermanos peruanos sino para cualquier venezolano o extranjero que desee visitar una representación del Perú?

Lunes

Desayuno venezolano

El comienzo de la semana merece una carga nutritiva sana, sabrosa y tradicional como este desayuno que hoy pudimos disfrutar, y que no siempre está a la mano, por falta de tiempo.

Arepas hechas al horno (me declaro poco amiga de los tosty arepas y con la Harina Pan que todos los venezolanos conocemos y queremos), perico (huevos revueltos con tomates, cebolla y ají dulce), juguitos, mantequilla y quesito (no expuestos).

Listos para para comernos la semana y todo lo que ha de venir!

La Cocina al desnudo

Nuevamente el chef barcelonés Santi Santamaría, titular del restaurante tres estrellas Michelin "El Roco de San Fabes", lanza a la palestra una serie de polémicas y certeras afirmaciones en torno a la alta cocina y sus protagonistas españoles.

Tras recibir el Premio de Hoy por su último libro La cocina al desnudo lanzo píldoras como: llamar a sus colegas pretenciosos por dar de comer a sus clientes lo que ni ellos mismos comerían, por engrosar el espectáculo mediático y mostró su disgusto ya que ese mismo gremio de cocineros es capaz de legitimar formas de cocina que se apartan de las tradicionales. Abogo por el derecho de los consumidores a estar informados sobre los componentes de sus platos y criticó el uso de los biocombustibles por estar dejando que una parte de la humanidad se muera de hambre.

El libro que lleva como subtítulo "Una visión renovada del mundo de la gastronomía", es una defensa del oficio, el de cocinero y denuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la cocina espectáculo que utiliza ingredientes y métodos de cocina industrial, en detrimento de la calidad y naturaleza de los productos.

El autor confeso que estuvo a punto de titularlo Cambio chef por tomates frescos ya que es una defensa de la calidad y en contra de un exceso de manipulaciones de los productos que finalmente son nocivos para la salud.

El Premio de Hoy concedido al chef Santamaría fue de 60.000 euros y pretende reconocer una obra que intenta responder a diferentes preguntas relacionadas con la cultura gastronómica mediterránea. Este libro saldrá a la venta a partir del 27 de mayo.

Bolas de Cacao

Bolas de Cacao artesanal

Granos de Cacao

En otro post comenté sobre lo usual que es encontrar a orillas de las carreteras de Monagas , Sucre y Delta Amacuro cantidades de granos de cacao al frente de las casas secándose para luego ser pesados y vendidos.
La mayor parte de estas producciones no son fermentados, lo que les dá una diferencia tanto en apariencia como en olor y sabor.

Esto lo aprendí en la visita que hicimos a a la sede de la Asociación de Productores de Cacao de Caripito.
Podemos constatarlo en los granos del frente de la bandeja en la foto. Estos lucen más claros, lisos y brillantes en comparación con los otros. La clave está en la fermentación, proceso al que se debe someter para asegurar una mejor calidad y que, no es más, que desmaracar el fruto con su manto blanco o "baba" y dejarlo unos días en cajas de madera hasta tome su punto para luego pasarlos a secado en vagones que son abiertos o cerrados según las condiciones de humedad y luz.

Cacao de Caripito

En Caripito, uno de los rubros de producción agrícola es el Cacao (Theobroma cacao) y aproximadamente 730 familias viven de este cultivo ya que producen 224.000 kilogramos al año en 1.500 hectárea. También se suman 1.300 nuevas hectareas plantadas que esperan comenzar a producir a partir del proximo año. Con ello, esta localidad aporta 83% de la producción de Monagas, lo que la convierte en el principal productor del estado.

Suministro de plantas mejoradas

Durante 1999 un grupo de productores de esta localidad, tuvo la iniciativa de conformar la Asociación de Productores de Cacao de Caripito, para ser apoyados por la estatal petrolera con sus iniciativas sociales tanto en apoyo técnico como financiamiento. Se les dio mantenimiento y se establecieron nuevas plantaciones de cacao en ese entonces.
El tiempo, los vaivenes y la experiencia alcanzada por ASOPROCACA han llevado a esta asociación a estar integrada por 97 familias que cultivan unas 205 hectáreas que producen un aproximado de 65.000 kilogramos al año. Asimismo cuenta con un vivero que vende las plantas mejoradas para garantizar un producto de óptima calidad.

Misión de la asociación

Comúnmente vemos en las carreteras de los estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro frente a las casas de los productores y a orillas de las carreteras plásticos sobre al asfalto con granos de cacao secandose que luego son pesados y vendidos a los intermediarios o a las procesadoras.

Vagón de secado

En cambio en la sede de Asoprocaca, se colecta toda la producción de cacao en baba (semillas en baba), para hacer la fermentación directamente por ellos en cajas de maderas dulces, que luego son secadas en los vagones y depósitos establecidos para el almacenamiento y con ello garantizar aroma y suavidad a los subsiguientes productos elaborados.

Fermentación en baba

Es así como estos familias. preservan con nobles cuidados tanto el cultivo y cosecha de las plantas hasta la entrega del grano seco con el que se elaborarán las innumerables delicias para los amantes del Theobroma cacao.


Nota: en ASOPROCACA desean poder establecer relaciones de comercio justo con instituciones o grupo intersados en perpetuar esta noble y gustosa actividad. Para contactos con este grupo de productores, pueden llamar directamente a la asociación al: 0291 - 503 1 874 o al señor Miguel García al 0416 - 805 4856

Joie yeux anniversaire

El profesor Henry

Cantando Joei yeux

No podíamos dejar pasar por debajo de la mesa el cumpleaños de nuestro profesor de francés, quien gentilmente bos enseñó a cantarle su cumple feliz en versión gala.

Una torta helada, refrescos y fotos fueron el obsequio de esta fiesta del curso sabatino de debutantes.
Salut!

Especialmente paella

Esperando que todas las madres hayan pasado un lindo día como el de ayer y todos los que siguen. Especialmente para mi mamá y todas aquellas a quienes conozco que han tenido el privilegio de tener hijitos.

El obsequio de ayer para el almuerzo fue la tradicional paella, que desde primeras horas de la mañana me dispuse a preparar. La recompensa fue el ver las caras satisfacción de todos los comensales que disfrutaron de este plato.